Διαβάστε παρακάτω την χθεσινή ομιλία του Αντιπεριφερειάρχη Τεχνικών Έργων και δικηγόρου, Νικου Κ. Σκουλά, στην εκδήλωση του Πολιτιστικού συλλόγου χθες στην “Κουραδόβρυση” στον Ψηλορείτη:

Αγαπητοί καλεσμένοι μας και φορείς του τόπου μας,

οι πιο μεγάλες αλήθειες λέγονται με τα πιο απλά λόγια. Και οι πιο μεγάλες γεύσεις, μαγειρεύονται  με τα πιο απλά υλικά.

Η συνταγή του οφτού: καλό κρέας από αγνή βόσκηση, αλάτι και φωτιά. Τόσο απλά. Αν το κρέας είναι θηλυκό, το λέμε και με την συνταγή: «Πυρ, γυνή και θάλασσα». Ως γνωστόν, στο μενού στις ταβέρνες στα Ανώγεια,  από θαλασσινά υπάρχει μόνο «αλάτσι».

Αγαπητοί μας καλεσμένοι,

το οφτό, έχει απλή συνταγή και μοναδική γεύση, όπως θα το έχετε υποψιαστεί πριν φτάσετε και για να φτάσετε, ως εδώ.

Γιατί απλή συνταγή; Γιατί είναι γέννημα της ανάγκης. Η κτηνοτροφική ζωή του Ψηλορείτη, ήταν για αιώνες ένα βίωμα ανάγκης και καθόλου πολυτέλειας. Δεν υπήρχε η χρήση  καρυκευμάτων. Το εμπόριο περιοριζόταν εξ άλλου στα στοιχειώδη. Δεν υπήρχε ανάγκη πολυήμερης συντήρησης του κρέατος. Η  κατανάλωση ήταν άμεση, για προφανείς και αναγκαίους λόγους.

Οι συνταγές της ανάγκης, βιαστικές και τελετουργικές. Φρέσκο κρέας του Ψηλορείτη, επαρκούς πάχυνσης. Το αδύνατο κρέας δεν κάνει για οφτό. Το σφαγμένο αρνί, πρόβατο ή αίγα τεμαχίζεται σε τέσσερα κομμάτια. Τα  τέσσερα αυτά «γουλίδια», όπως λέγονται, ανοίγονται ισόπαχα. «Μελίζονται» όπως λέμε την λέξη και  «μέλισμα», από τα μέλη του ζώου.

 Η δουλειά θέλει μάστορες του κρέατος και του ψησίματος. Το άνοιγμα των γουλιδιών, το μέλισμα γίνεται με μαχαίρι. Με επιτηδειότητα από τους ειδήμονες. Από τους πεπειραμένους βοσκούς. Αυτούς που είχαν και την τιμητική και υπεύθυνη θέση του «κελάρη» στους παραδοσιακούς γάμους. Τέσσερα κομμάτια ισόπαχα,  ανοιγμένα, για να ψηθούν ομοιότροπα.

 Το αλάτισμα με ισορροπία. Η αλμύρα, περνούσε σε όλο το κρέας από το λιώσιμο των ιστών και του λίπους κατά το ψήσιμο. Οι εραστές της αλμυρής γεύσης, θυμούνται αξέχαστα τον Κριτόλαο και τον Παμίκα να λατσίζουνε το κρέας. Λυσσάχνη δηλαδή…

Σούβλες από κλαδί ασφεντάμου, καθαρισμένες με μαχαίρι και αιχμηρές για να σουβλιστούν τα μελισμένα γουλίδια. Ούτε τσικάλια, ούτε σύνεργα, παλιά ούτε πιρούνια, μόνο μαχαίρια. Σύντομος χρόνος, απλός τρόπος. Αν υπάρχουν και λεμόνια από το Φόδελε, τα τρίβουν στις σούβλες για να μην πικρίζει το κρέας.

Και φωτιά. Λινά ξύλα για να αρπάξουν τα χοντρά. Και τα χλωρά καίγονται μαζί με τα ξερά. Η φωτιά πρέπει να είναι σταθερή. Πρώτα ψήνεται η μια μεριά του γουλιδιού. Έπειτα, και για λιγότερο χρόνο γυρίζουμε το γουλίδι από την άλλη πλευρά της φωτιάς, για να ψηθεί κι αυτή. Το λίπος και οι τοξίνες τρέχουν στο χώμα, διωγμένα από την φωτιά. Και έτσι γίνεται και υγιεινό, που λένε εδά τελευταία.

Πέτρες κατάλληλες για να σταθεί η «στερμενιά» γύρω από την φωτιά. Το πετρώδες υλικό, άφθονο. Με παράπονο για τα εύφορα εδάφη του κάμπου, έλεγαν οι παλαιοί: «’Ολες του τσι πέτρες ο Θεός τσι ‘ριξε στ’ Ανωγειανό Αόρι». Οι πέτρες τετραγωνισμένες για να σηκώσουν στέρεα πάνω τους τις σούβλες με τα γουλίδια. Το ύψος της στερμενιάς περίπου πενήντα πόντους από το έδαφος. Οι κακές στερμενιές, οι πλημμελώς στοιβαγμένες πέτρες δηλαδή,  ψέγονται από την τοπική κοινωνία. Όμως, δεν μπορούμε να σας πούμε όλα μας τα μυστικά αποφθέγματα…

Το ψήσιμο θέλει επίσης μερακλήδες. Δεν είναι δουλειά του καθενός ούτε το ψήσιμο του οφτού, ούτε ο Μαλεβιζώτης. Σιγανή φωτιά, σιγανό ψήσιμο, σπουδαίο αποτέλεσμα. Και το κακό κρέας βελτιώνεται με το καλό ψήσιμο.

Ξεσουβλίζουν τα ψημένα γουλίδια, στην πλακωτή πέτρα απάνω. Το κόψιμο των μεζέδων θέλει τέχνη. Το πιο νόστιμο κρέας είναι κοντά στο κόκκαλο. Προτείνουμε τον «μπέτη»,  τα «πλευρά», το «τρυποκόκκαλο» και τον «κουντομανώλη», ως πιο γευστικά Ο «ατζίποδας» προσφέρονταν στα κοπέλια που ξηλώνανε τις μύγες από το κρέας στους γάμους. Άλλοι επιλέγουν την «κουτάλα», αν και δεν συμφωνώ.

Στο τέλος, έχουμε και σπλαχνομαντεία. Η ξεγυμνωμένη από το κρέας «κουτάλα ή σπάλα», φανερώνει τα μελλούμενα. Με ιερότητα την εξετάζει στον ήλιο, ο μάντης βοσκός. Αυτή φανερώνει αν είναι γεμάτη η μάντρα του αφεντικού, αν έχει χατίρι, αν στέκει καλά η αφεντικίνα, αν προβλέπονται λεφτά  ή θάνατος οικείου.  

Και στο τέλος, έμενε αυτή η απίθανη μυρωδιά του οφτού κρέατος, στο στόμα και στα μουστάκια και στα χέρια, όποιου το έτρωγε. «Μπάρμπα Πολιό, κρετσουλιές τσοι βγάνεις…!» έλεγε ο Χουβαρντάς. Εισαγωγική διαπίστωση, για να ανακαλύψει πού είχε κρυμμένο το πολύτιμο οφτό, ο γέρο Πολιός. «Κρετσουλιά», και πιο τεταμένα «κρετσουλιές», δηλαδή, έντονη μυρωδιά κρέατος. Τί υπέροχη λαϊκή γλωσσοπλασία, από την αξεπέραστη ελληνική γλώσσα!

Το οφτό κρέας ήταν μια εορταστική πολυτέλεια. Η φτώχεια του βοσκού δεν επέτρεπε την καθημερινή του κατανάλωση. «Δεν σε πλύνω εγώ τσικάλι, μα κουκιά θα βάλεις πάλι» έλεγε ένας  Περαχωριανός βοσκός, που ατυχώς είχε την «λάτρα» του μιτάτου. Οφτό υπήρχε στο τραπέζι το Πάσχα, της Παναγίας, καμμιά Κυριακή και όταν είχε μουσαφίρηδες το σπίτι.

Οφτό ψηνόταν και στις κουρές, όταν κούρευαν τα πρόβατα. Ήταν η γιορτή του βοσκού κάθε άνοιξη. Οι καλεσμένοι και οι κουράρηδες,  χόρταιναν με οφτό κρέας, τελετουργικά ψημένο όπως προπεριγράψαμε.

Στην ίδια μάζωξη καλεσμένοι και οι πεδιαδίτες φίλοι. Αυτοί έφερναν συνήθως το κρασί. Οι νομάδες βοσκοί έλειπαν από τον χιονισμένο Ψηλορείτη από τον Οκτώβρη έως τον Απρίλη. Φιλοξενούμενοι στα πεδινά σε χειμαδιά, δημιουργούσαν υποχρεώσεις, αγροζημιές και φιλίες. Ανταπέδιδαν την φιλοξενία στους ευεργέτες και φίλους. Τους καλούσαν στις κουρές, με έδεσμα το οφτό. Το τόσο στοιχειώδες και τόσο πολύτιμο κέρασμα.

Πάμε στην αθέατη πλευρά του φεγγαριού. Ένα απόσπασμα έκανε έλεγχο νομιμότητας σε ένα μιτάτο στο Ρούβα, σε δύσκολα χρόνια. Οι βοσκοί εξαφάνισαν αστραπιαία το οφτό κρέας. Ωστόσο, έμεινε ένα μικρό κομμάτι πάνω σε μια πέτρα. Πριν το αντιληφθούν, πρόλαβε ο γέρο Βούργιας  και το μάσησε. «Τί είναι αυτό που τρως;» Τον ρώτησε ένας αστυνομικός. «Ψωμί» του απάντησε αφοπλιστικά ο βοσκός. «Αφού είναι κρέας, γιατί μου λες ότι είναι ψωμί;» «Ντα, εγώ το τρώγω, και εσύ θα μου πεις ίντα είναι;»

Τα πάντα λοιπόν είναι θέμα απόδειξης, επάρκειας και ετοιμότητας. Τώρα σοβαρά. Μπορούμε να αποδείξουμε ότι είμαστε ευέλικτοι και προσαρμοστικοί επαγγελματίες πέρα από ορεξάτοι υποδοχείς;

Το σύγχρονο οφτό ψήνεται με νέες αστικές ευρεσιτεχνίες,  πάνω σε  μεταλλικές κατασκευές. Σε πολλαπλάσιες ποσότητες ψημένο, υπηρετεί την καλύτερη εστίαση σε γάμους και εκδηλώσεις χιλιάδων καλεσμένων. Μπορεί να υπηρετήσει κάλλιστα και τον ποιοτικό τουρισμό της Κρήτης.

Οι Ιταλοί με καλό μάρκετινγκ πουλούν εμφιαλωμένο νερό στον Καναδά, που έχει του κόσμου τα νερά. Εμείς άραγε,  δεν μπορούμε ούτε τα στοιχειώδη; Εκατομμύρια πραγματικά πρόβατα θα χρειαστούν, αν αυτό το πολύτιμο έδεσμα γίνει προσιτό και γνωστό στα εκατομμύρια των επισκεπτών της Κρήτης και της Ελλάδας. Είναι θέμα συσκευασίας, μάρκετινγκ και σοβαρής συστηματικότητας.

Η πιστοποιημένη και ορθολογική αξιοποίηση, της γεύσης του οφτού, μπορεί να κάνει θαύματα.  Κρέας, φωτιά και αλάτι. Ζητείται ανόρθωση της παραγωγικής βάσης του Ψηλορείτη, μόνο με αγνά υλικά. Το ιστορικό σθένος των βοσκών του Ψηλορείτη ήταν συνυφασμένο με την παραγωγική τους βάση και επάρκεια. Αυτή  η αυτοπεποίθηση τους έκανε Κουρήτες και φημισμένους μαχητές. Όπου χάνεται  η παραγωγική αυτοπεποίθηση, συμπαρασύρει τον πολιτισμό, την δημογραφία και το σθένος.    

Όσοι επιχειρηματίες εισήγαγαν το οφτό στην κρητική εστίαση,  επιβραβεύτηκαν. Γράφουν πάνω στα τραπεζομάντηλα, αποσπάσματα από την Ιλιάδα. Περιγράφουν τον τρόπο που μέλιζαν το κρέας και το έψηναν οι Αχαιοί στην Τροία. Όπως ακριβώς το έψηναν οι βοσκοί του Ψηλορείτη, χιλιάδες χρόνια έως τώρα.

Α, να μην ξεχάσουμε ότι λέγεται «οφτό»  από την αρχαιοελληνική  όπτηση. Δηλαδή, την πολλή υψηλή θερμοκρασία της φωτιάς που ψήνει το κρέας Η παράδοσή μας από τον Όμηρο και οι σύγχρονες ανάγκες συντροφιασμένες, μπορούν να απογειωθούν με σοβαρότητα και επαγγελματισμό. Είναι η πιο βασική ενδογενής πρόκληση και μια επαρκής απάντηση για ένα αυτοδύναμο μέλλον.

Ο ανανεωμένος Πολιτιστικός Σύλλογος Ανωγείων, είναι μια ελπιδοφόρα προσπάθεια, ένα νέο σπλάχνο,. Ο  Σύλλογος,  μας εκπλήσσει με την οργανωτική και την ζωτική του παρουσία. Πολλά συγχαρητήρια για την φετινή και την περυσινή εκδήλωση που την αγκαλιάζει όλη η τοπική κοινωνία με τα παραδοσιακά της κανίσκια.  

Η Περιφέρεια Κρήτης, ο Περιφερειάρχης, όλοι μας, στέκουμε έμπρακτα  δίπλα σε αυτή την γιορτή φιλοξενίας. Αναμένουμε την συνέχεια των καλύτερων παραδόσεων του τόπου μας. Αναμένουμε όμως πιο πολύ,  την επαινετέα  προκοπή. Τούτο διότι, με αναμνήσεις και αφηγήσεις μόνο,  μέλλον δεν έχουμε.

Αγαπητοί καλεσμένοι μας, η ορεινότητα δημιούργησε με πενιχρά μέσα το πιο  πολύτιμο φαγητό του κρηταγενούς κόσμου. Το οφτό κρέας. Σας καλωσορίζουμε, στην γιορτή του οφτού, σας υποδεχόμαστε με χαρά και σας κερνούμε με πληθώρα.

Οι νέοι καλλιτέχνες του παλιού τόπου μας, με σπουδαία παρακαταθήκη, θα παίξουν λύρα  και θα σας γλεντήσουν με το τραγούδι τους. Να χορέψετε μαζί με τους μερακλήδες του Συλλόγου και του τόπου.

Κυρίως όμως,  σας ευχόμαστε όταν φύγετε,  να μυρίζετε όλοι «κρετσουλιές» …

Καλή όρεξη, καλή διασκέδαση λοιπόν !